सब्जी मसालों के महत्व को कम करके आंकना मुश्किल है। वे न केवल व्यंजनों के स्वाद और सुगंध को बढ़ाते हैं, बल्कि हमारे पाचन तंत्र पर भी लाभकारी प्रभाव डालते हैं - वे मांसपेशियों के काम को उत्तेजित और टोन करते हैं, भोजन से सामग्री के अवशोषण में सुधार करते हैं और पाचन की सुविधा प्रदान करते हैं।ये रोगजनक बैक्टीरिया के विकास से रक्षा करते हुए पाचन तंत्र की भी रक्षा करते हैं, क्योंकि अधिकांश मसालों में जीवाणुनाशक गुण होते हैं।
कुछ सबसे मजबूत एंटीसेप्टिक्स लहसुन और प्याज हैं, इसके बाद ऑलस्पाइस, थाइम, दालचीनी, इलायची, जीरा और लौंग हैं।लेकिन ये सभी मसालों के फायदे नहीं हैं - स्वाद और गंध की इंद्रियों के माध्यम से, पौधों के योजक में निहित रासायनिक यौगिक तंत्रिका तंत्र को प्रभावित करते हैं, जिससे हमारी भलाई में काफी सुधार होता है।इसके अलावा, मसाले भोजन को संरक्षित करते हैं, उनके पास एंटीस्पास्मोडिक, कार्मिनेटिव और उपचार प्रभाव भी होते हैं।
मुख्य मसाला समूह हैं:• मसाले - तेज स्वाद और तेज सुगंध के साथ, अक्सर एशिया से आयात किया जाता है। इस समूह में शामिल हैं: दालचीनी, जायफल, लौंग, इलायची, वेनिला, अदरक, काली मिर्च, लाल शिमला मिर्च, लॉरेल;• सब्जी मसाले: प्याज, लहसुन, सहिजन, अजमोद, चिव्स, अजवाइन;
• हर्बल मसाले: जीरा, तुलसी, मार्जोरम, अजवायन के फूल, दिलकश, लवेज, तारगोन;
• पौधों से निकाले गए आवश्यक तेल।
मसाले के रूप में उपयोग किए जाने वाले पौधों के भागों में विभाजित करके (ताजा और सूखे दोनों), हमारे पास हमारे निपटान में एक पूर्ण रूपात्मक प्रोफ़ाइल है। ये पत्ते, कलियाँ, फूल, जड़, प्रकंद, कंद, बीज, फल, छाल हैं। अक्सर कम्युनेशन का रूप उपयोग को निर्धारित करता है, उदाहरण के लिए सौंफ स्टार के आकार के रोम (फल) या जमीन के रूप में उपलब्ध है।
बायोडायनामिक खेती से पता चला है कि पौधों की वृद्धि न केवल मिट्टी की गुणवत्ता और स्थान पर निर्भर करती है, बल्कि अन्य पौधों की प्रजातियों की निकटता पर भी निर्भर करती है। यह पता चला है कि जड़ी-बूटियां, मसालों सहित, उनके बगल में उगने वाले पौधों की गुणवत्ता में सुधार करती हैं। गुलाब और टमाटर के बीच लहसुन और अजवायन, अंगूर की बेलों के नीचे जूफा, फलियों के बगल में पुदीना लगाना चाहिए।
एकल प्रजाति के मसाले
अतीत में, अधिक जड़ी-बूटियों का उपयोग किया जाता था, आज, हमारे जलवायु क्षेत्र में उगने वाले लोकप्रिय मसाले, मुख्य रूप से आवश्यक तेलों की उच्च सामग्री वाले सुगंधित परिवारों से संबंधित हैं - लेबियाटा: हाईसोप, तुलसी, अजवायन के फूल, मेंहदी, दिलकश, तारगोन, लेमन बाम, पुदीना, सेज, मार्जोरम, मार्जोरम, और अम्बेलिफ़र की अम्बेलेट: लवेज, सौंफ़, एंजेलिका, अजवाइन, जीरा, जीरा, धनिया, अजमोद।
कम लोकप्रिय मसालों में, यह रोपण के लायक है, उदाहरण के लिए, मेथी (ग्रीक मेथी का पर्याय), ट्रिगोलेला फेनम-ग्रेकेम।यह एक वार्षिक पौधा है, जो उपजाऊ, अच्छी जल निकासी वाली मिट्टी में धूप वाली जगहों पर उगता है।इसे अप्रैल में सीधे जमीन में बोकर उगाया जाता है।
यह 50 सेमी तक ऊँचा होता है। मसाले में एक अप्रिय गंध वाले बीज होते हैं, जो, हालांकि, उच्च तापमान (भुना हुआ) के प्रभाव में मसालेदार में बदल जाते हैं। मेथी के बीज में कई अलग-अलग यौगिक होते हैं। प्रोटीन, लिपिड, स्टेरॉयड, लेसिथिन, विटामिन पीपी, डी 3 जैविक रूप से सक्रिय रूप में और खनिज - के, ना। Mg, Ca, Mn, Fe, S, P. इसका उपयोग मछली, पनीर के लिए किया जाता है, लेकिन अक्सर मिश्रण में।मूल मसाले ताजे फूल होते हैं, जैसे बोरेज, पैंसी, गेंदा। उन्हें सलाद और ठंडे मांस में जोड़ा जाता है।दृश्य प्रभाव यहां सबसे महत्वपूर्ण है, हालांकि स्वाद भी महत्वपूर्ण है, जैसे बोरेज थोड़ा खट्टा है और, जैसा कि नाम से पता चलता है, ककड़ी का स्वाद।याद रखें कि अपने बगीचे से जड़ी बूटियों का उपयोग केवल उन क्षेत्रों में संभव है जहां थोड़ा पर्यावरण प्रदूषण।
मसाले के मिश्रण इतने मूल्यवान होते हैं कि उनमें ही व्यक्तिगत अवयवों की क्रिया बढ़ जाती है। आज हम जड़ी-बूटियों और मसालों के विभिन्न मिश्रण आसानी से खरीद सकते हैं या अपनी कल्पना का उपयोग कर सकते हैं और अद्वितीय स्वाद और सुगंध के बिल्कुल नए सेट बना सकते हैं।
जड़ी बूटियों का संरक्षण कैसे करें ?
स्टोर ऑफर:• एक पुराना पोलिश मसाला, जिसका स्वाद और गंध पुराने दिनों को संदर्भित करता है, लेकिन आधुनिक स्वाद के अनुकूल है। इसमें मार्जोरम, धनिया, मीठी और गर्म मिर्च, काली मिर्च, जीरा, मेंहदी शामिल हैं।
• भारतीय मिश्रण शाकाहारी व्यंजनों को बहुत अच्छा स्वाद देते हैं, इन्हें मीट के साथ भी इस्तेमाल किया जा सकता है। मूल मिश्रण गरम मसाला है, जिसमें धनिया, जीरा, काली मिर्च, इलायची (फल), लौंग और दालचीनी शामिल हैं।भारत में इसे काली मिर्च, जीरा और धनियां भूनकर, फिर बची हुई सामग्री डालकर मोर्टार में कद्दूकस करके ताजा बनाया जाता है।
• करी - जैसा कि विशेषज्ञ वर्णन करते हैं, यह "निर्यात के लिए भारत का स्वाद" है। इसीलिए इसकी एक अलग रचना है, ज्यादातर इसमें हल्दी, अदरक और इलायची, धनिया, जीरा, जायफल, लौंग, पंख, दालचीनी होती है।• अरबी, जैसे ज़ातर में अजवायन, सिरका सुमेक, साबुत भुने हुए तिल होते हैं। शाकाहारी व्यंजनों के लिए भी उपयुक्त।
• प्रोवेनकल जड़ी-बूटियाँ फ्रांसीसी भूमध्यसागरीय क्षेत्रों का मिश्रण हैं। थाइम, मार्जोरम, मेंहदी, अजवायन, तुलसी शामिल हैं।
• बल्गेरियाई czubrica - दिलकश, काली मिर्च, नमक।
सदियों से मसालों का आयात दुनिया के दूर-दराज के हिस्सों से किया जाता था, इसलिए उनके दाम बहुत ज्यादा थे, उदा.प्राचीन रोम में एक पाउंड दालचीनी के लिए पांच किलोग्राम चांदी का भुगतान करना पड़ता था! कोई आश्चर्य नहीं कि ऐसी दुर्लभ वस्तुएं केवल ताज वाले सिरों के लिए उपलब्ध थीं आज हम में से प्रत्येक उनका आनंद ले सकता है। यहां तक कि एक सैश भी, हालांकि यह दुनिया का सबसे महंगा मसाला है।मसाले के रूप में प्रयोग होने वाले पौधे के भाग•पत्तियां - तुलसी, मगवॉर्ट, दिलकश, तारगोन, गुलदाउदी, हाईसॉप, डिल, ब्लडवॉर्ट, मार्जोरम, मार्जोरम, लेमन बाम, पुदीना, काली मिर्च, अजमोद, बिछुआ, पर्सलेन , मेंहदी, बलात्कार, जलकुंभी, ऋषि, चिव्स, अजवायन के फूल, लॉरेल।• बीज - काले बीज, जायफल, सरसों, इलायची, मेथी, बादाम।• जड़ें - सहिजन, अदरक, लोवरेज, हल्दी।
• छाल - दालचीनी।• फल- स्टार सौंफ, खराब सौंफ, जुनिपर, धनिया, सौंफ, लवेज, काली मिर्च, काली मिर्च, वेनिला, ऑलस्पाइस।
• फूल - पैंसी, जेरेनियम, घास के मैदान कार्नेशन्स- कलियाँ, शरारत - कलियाँ, कैलेंडुला, नास्टर्टियम, नास्टर्टियम
- कलियाँ, बोरेज, गुलाब की पंखुड़ियाँ, चिव्स, डेज़ी - फूल, केसर - स्त्रीकेसर कलंक।
